Don Rigoletto, el rey del pastel de papas

Hace rato que el tano Rigoletto se nos fue, pero nos quedó su obra y una historia que merece ser contada. Vitorio Rigoletto nació en Verona a principios del siglo XX y llegó a la Argentina con su familia en la oleada inmigratoria del período de entreguerras. Su padre, Genaro, montó un pequeño bolichito en la Boca que le dió de comer no solo a los Rigoletto, sino también a miles de personas que transitaron por el puerto en esas épocas.

El tano Rigoletto siempre estuvo ahí, aprendiendo cada detalle del hacer gastronómico con una dedicación y fervor que el viejo Genaro observaba en silencioso orgullo. A Vitorio le apasionaba la cocina, desde muy chico se metió en ese recinto humeante y absorbió los secretos de los maestros. A los 14 años, habiendo demostrado gran talento y responsabilidad, tuvo la cocina a su mando. Mientras, el bodegón de Rigoletto crecía en tamaño y fama, en parte gracias a que el joven Vitorio manejaba su cocina a la perfección, ofreciendo cientos de deliciosos platos a sus numerosos clientes que volvían una y otra vez.

Don Vitorio Rigoletto era sin dudas un artista de la cocina pero, como le sucede a muchos artistas, su pasión fue poco a poco tornándose obsesión. Había un plato en particular que él amaba por encima de todos: el pastel de papas. Para Vitorio, el pastel de papas escondía los secretos de la alimentación perfecta. Y, por alguna razón que nunca quiso o pudo explicar, el desarrollo del más puro y sublime pastel de papas se volvió su misión en la vida.

A sus 21 años, ya casado y con su primera hija en camino, Vitorio ganó el premio de la asociación gastronómica al mejor platillo de Buenos Aires. Como no podía ser de otra manera, el galardón era para su celebrado pastel de papas. Los que lo probaron dicen que era increíble, los ingredientes se fundían en la boca de tal manera que era imposible distinguir donde empezaba la papa y terminaba la carne, porque todo fluía en las papilas gustativas de manera prodigiosa. El premio le otorgo notoriedad dentro del ambiente pero, extrañamente, en vez de exhibir el trofeo con satisfacción, don Rigoletto lo aborreció diciendo que los que daban esos premios no tenían idea, y que su pastel de papas era una obra en curso, que no estaba ni cerca de ser terminada.

A su padre, el viejo Genaro, comenzó a preocuparle que Vitorio se quedase noches enteras después de cerrado el bodegón probando nuevas fórmulas, pero como las cosas marchaban bien y Vitorio cumplía con sus obligaciones sin problemas, lo dejó hacer. Por esos años Rigoletto se cruzó con ciertas corrientes minimalistas orientales, ideas que adoptó rápidamente y con fervor. El minimalismo sostenía que "menos es más", aplicado a la cocina esto significa recortar ingredientes y pasos en la elaboración hasta dar con la médula del plato, con su núcleo de pureza definitivo y categórico. Lo primeros ingredientes que desaparecieron fueron las pasas de uva y las aceitunas. Los clientes en principio elogiaron el cambio, decían que realzaba el resto de los sabores y hay que admitir que la pasa de uva siempre fue un elemento polémico en comidas saladas. Pero Vitorio no estaba conforme, y semanas después quitó también la cebolla, el huevo duro y la sal. Hay que entender que cocinar sin sal es actualmente una tendencia mundial, pero en ese contexto era de un vanguardismo inmoderado. Para muchos, a partir de ese momento el plato se empezó a tornar desabrido. Claro, era solo puré y carne picada, y casi cruda. Sin embargo, el tano defendía su obra a muerte, y echaba a empujones del bodegón a quien osara criticarla. Su padre, don Genaro, en total desacuerdo con el trato que su hijo daba a los clientes pero ya sin fuerzas para oponerse a su férreas convicciones gastronómicas, dejó el bodegón a su cargo, permitiendo que ese monstruo creativo quedara sin estribos.

Entonces Vitorio dio un paso audaz pero, según muchos, fundamental en su obra: eliminó la carne. Después de todo, el plato se llamaba pastel de papas, no había razón para sacrificar vacas en su nombre. La crítica se hizo oír al instante: “Pero Vitorio ¡Esto es puré!” decían sus más allegados, los únicos a los que se les permitía opinar sobre "la obra". Para defenderse de las críticas Rigoletto tuvo que recurrir a toda su inventiva. Pasó meses ideando su próximo paso. Ya no pasaba tiempo con su familia, ni siquiera dormía, toda su energía estaba puesta en su obra que, según él, estaba a pocos toques de alcanzar la perfección. Su siguiente avance fue osado: papa cruda y sin pelar sobre el plato. Esa fue su respuesta a los que creían que ya no era posible seguir deshilvanando el pastel de papas. “Papa cruda, ¿entienden? ¡Papa cruda!”, les repetía con los ojos desorbitados a los 2 o 3 clientes que venían ya más por el recuerdo y la amistad que por apetito.

"Papa cruda...", repetía incansable Vitorio como tratando de convencerse de que esa era la culminación de su obra. Pero no, algo le decía que todavía faltaba un pasito más, una conquista que concluiría su misión para siempre. Para él, para sus hijos, sus nietos, y para toda la eternidad, nadie podría superar eso a lo que él había entregado su vida. Pero, como todo verdadero artista, Don Rigoletto fue un incomprendido. Nadie entendía cómo el bodegón de Rigoletto, del prestigioso restaurant que supo ser, se había convertido en un tugurio vacío y sucio, donde los pocos “clientes” que quedaban tenían que llevar lo que iban a consumir. Y fue por eso que al final sólo unos pocos elegidos pudieron presenciar la culminación de la obra del malogrado don Vitorio. Y la verdad es que sus amigos y vecinos pensaron que se había vuelto completamente loco, aquella fría mañana de Julio en la que vieron al viejo Vitorio parado estático en la vereda del bodegón, como estatua viviente, apuntando con su brazo derecho firme y silencioso hacia la verdulería de enfrente, a un cajón en particular, inclinado levemente sobre la vidriera: "Papa negra 2k x $599". Su obra, “pastel de papas”, estaba acabada.